dhclient overwrites /etc/ntp.conf
/etc/ntp.conf を書き換えても、マシンを起動する度にまっさらな ntp.conf で上書きされてしまっていたのですが、どうやら dhclient のしわざだった様です。
「PEERNTP=no」という一行を /etc/sysconfig/network-scripts/ifcfg-eth? に追加しておけば良い様で。同様に /etc/resolv.conf の書き換えを抑制するのは「PEERDNS=no」でいいみたい。